Vaření
Popis
Výraz vaření se všeobecně používá jako označení pro všechny kulinářské úkony, které provádíme, abychom potraviny upravili ke konzumaci. Výsledná jídla by měla být chuťově dobrá a měla by být pokud možno zachována jejich nutriční hodnota. V tomto článku se budeme ale blíže zabývat procesem vaření jako jednou z možných tepelných úprav potravin.
Vaření
Vaření je tepelná úprava, při které se pevné kusy potravin vaří ve vodě (nebo jiné kapalině) nebo v páře. Teplota varu je 100°C, což je oproti jiným způsobům úpravy (grilování, smažení, pečení) teplota nižší a tedy i šetrnější. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a tedy vhodné i pro pacienty s onemocněními trávicí soustavy.
K největším ztrátám obsahových látek (hlavně ve vodě rozpustných vitaminů) při vaření dochází jejich vyluhováním do vody, která se pak většinou vylije. Množství vody pro vaření musíme odhadnout podle druhu upravované suroviny. Ty potraviny, které během vaření zvětšují objem (těstoviny) vyžadují více vody. Všeobecně vaření patří k nejzdravějším tepelným úpravám potravin.
Druhy vaření
Pošírování
Při tomto způsobu úpravy jídel se suroviny ponechají krátkou dobu ve vodě, která je horká, ale nevaří se (má teplotu okolo 80 - 95°C). Protože se jedná o proces relativně krátký, nedochází k velkým ztrátám obsahových látek vyluhováním.
Vaření v páře
Vaření v páře patří mezi nejšetrnější způsoby vaření, protože nedochází ke styku potravin s vodou a tedy ani k vyluhování vitaminů a minerálů. Upravované suroviny se položí na děrovanou pařákovou podložku, pod níž je voda, která se zahříváním odpařuje a k potravině se tak dostane pouze pára.
Dušení
Oproti vaření se používá menší množství vody a pokrm se většinou vaří pod pokličkou ve vlastní šťávě. Teploty jsou nepatrně vyšší než 100°C, přesto stále velmi šetrné.
Vaření pod tlakem
Vařením v tlakovém hrnci se dosahuje vyšších teplot varu (120-140°C), čímž se zkrátí doba nutná k vaření až o jednu třetinu.
Vaření ve vodní lázni
Vařením ve vodní lázni zabráníme podobně jako u vaření v páře styku upravované potraviny s kapalinou. Surovina se uzavře do formy nebo nádoby, která se vloží do vroucí vody, čímž dochází k ohřátí potraviny v nádobě.
Spařování
Jako spařování se označuje krátkodobé působení vařící vody na potraviny. Většinou se používá, pokud potřebujeme usnadnit loupání, zbavit potraviny hořkosti nebo zápachu, změkčit potraviny pro tvarování.
Zástupci této kulinářské úpravy
Sdílení
