Kvasnice, kvásek, droždí

Popis

Jde o jednobuněčné mikroorganismy kvasinky. Jejich využití je velmi široké. V potravinářském průmyslu se využívají pro kynutí těsta (tvorba bublinek oxidu uhličitého) u pečiva (slaného, i sladkého, případně trvanlivého, pizzy) při výrobě alkoholických nápojů. V obou případech se využívá kvasných, fermentačních schopností kvasinek.

Kvasnice, nebo kvásek?

Kvasnice (též droždí) jsou kvasinky „vyráběné“ chemickou cestou a jde o jeden jediný druh. Pečivo z kvasnic se rychleji kazí (plesniví), případně musí být obohaceno o konzervační látky.

Kvásek má označovat přirozený postup kvašení nespočtu druhů kvasinek, které jsou vždy přítomny na zrnech obilí.

Trvanlivost a vitaminy pečiva

Kváskové pečivo je označováno jako trvanlivější a chutnější a přirozeným (delším) kvašením roste i obsah vitaminů skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6), které kvasinky hojně vytvářejí.
Trvanlivost si můžeme vysvětlit působením delšího kvasného procesu, při kterém vzniká tělu vlastní kyselina mléčná, octová, které působí antimikrobiálně.

Kvásek a minerální látky

Příznivci kvásku u jeho používání též zmiňují, že při kvašení dochází k rozkladu kyseliny fytové (fytinu), což je látka, která na sebe váže minerální látky (vápník, hořčík, železo, zinek, měď), čímž znemožňuje jejich vstřebávání v zažívací soustavě. Lze tedy tvrdit, že kváskové pečivo může nabídnout tělu více minerálních látek.

Kontraindikace, kdy je konzumace nevhodná

Může způsobovat nadýmání kojenců.

Specifickým případem poruch trávení bílkovin z této potraviny je fenylketonurie, porucha metabolizmu aminokyselin.