Kvašení, fermentace

Popis

Kvašení, odborně nazývané fermentace, je proces, při němž dochází k přeměně energeticky bohatých látek (cukry) na substance na energii chudší (organické kyseliny, alkohol). Děje se tomu tak díky působení enzymů mikroorganismů jako jsou bakterie nebo kvasinky (kvasnice, kvásek, droždí). Kvašení je velmi důležité pro potravinářský průmysl, protože s jeho pomocí můžeme vyrobit značné množství potravin.

Druhy kvašení

• alkoholové – působením kvasinek (rody Saccharomyces, Kluyveromyces) dochází k přeměně jednoduchých cukrů (cukerných roztoků) na alkohol
• citronové – působením řady plísní (např.: Aspergillus, Penicillium, Mucor) dochází k oxidaci cukru glukózy na kyselinu citronovou
• máselné – působením bakterií, především rodu Clostridium butyricum, dochází k přeměně cukrů na kyselinu máselnou
• mléčné – působením různých druhů bakterií dochází k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou (výroba tvarohů, sýrů, ale i kvašená zelenina, pickles)
• octové – působením bakterií Acetobacter dochází k oxidaci alkoholu na kyselinu octovou (ocet)
• propionové – působením bakterií čeledi Propionibacteriaceavzniká z mléčné kyseliny kyselina propionová a jako odpadní produkt oxid uhličitý (vytváří díry v sýrech)

Kontraindikace, kdy je konzumace nevhodná

Může způsobovat nadýmání kojenců.

Nedoporučuje se kombinace s Bujarníkem.