Mouka

Popis

Mouka vzniká mletím semen obilovin nebo pseudoobilovin. Její složení záleží do značné míry na tom, jakou obilovinu semeleme a jaké části jejích zrn použijeme. Zrna se totiž skládají (u obilovin) ze tří částí, které se podstatně liší obsaženými látkami:

• obal neboli otruby - jsou zdrojem vlákniny a mnoha vitaminů a minerálů
• moučné jádro neboli endosperm – je bílý vnitřek obsahující mnoho bílkovin a škrobu, ale málo vitaminů a minerálů
• klíček – obsahuje zejména nenasycené mastné kyseliny, vitaminy skupiny B, vitamin E, kvalitní bílkoviny a enzymy

U nás je nejběžnější mouka pšeničná následovaná moukou žitnou (používá se především do chleba nebo perníku) v menší míře ječmen, oves. Bezlepkové mouky se vyrábějí především z kukuřice, rýže a pohanky. A není problém rozemlít i amarant, jáhly, quinou, merlík, teff.

Druhy mouky

Bílá mouka – vzniká mletím zrn, z nichž byly odstraněny obaly a klíčky. Tím je výsledný produkt připraven o obsah vitaminů B a nenasycených kyselin a nemá tedy příznivé účinky spojené s těmito látkami (posilují nervovou soustavu).

Sacharidy, cukry obsahuje mouka převážně jednoduché, které se při trávení ve střevě ihned vstřebávají a tělo na jejich odbourání musí vyplavit hodně insulinu, čímž zatěžuje slinivku břišní.

Celozrnná mouka – jsou v ní rozemlety všechny části obilného zrna a není tak ochuzena o obsahové látky. Cukry obsahuje i složité (dlouhé), které se ve střevě déle štěpí a uvolňují se pomaleji, takže i sekrece insulinu může být pomalejší a nezatěžuje tolik slinivku, což je příznivé hlavně pro lidi trpící cukrovkou. Je lehce náročnější na skladování než mouka bílá, protože obsahuje tuky, které se mohou zkazit. Měla by se proto konzumovat co nejčerstvější nebo uchovávat v chladnu okolo 15°C.

Podle tloušťky zrníček dělíme mouku na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici.

Kontraindikace, kdy je konzumace nevhodná

• potíže s trávením, nechutenství, nadýmání, pocit plnosti v žaludku
• sklony k přejídání, absence vaření, klíčení celých zrn (rýže, ale i další obiloviny)
• únava po jídle, překyselení organizmu
• diskutována je i nevhodnost mouky u cukrovky

Využití mouky

• slané pečivo, chléb, rohlíky, housky
• sladké pečivo (buchty, koláče, koblihy, cukroví, bábovky...)
• palačinky, lívance
• trvanlivé pečivo
• těstoviny
• pizza