Kefír, zákys, acidofilní mléko

Popis

Kysané mléčné nápoje se liší svým složením, jedno mají však společné. Vznikají působením bakteriálních kultur na mléko a řadíme je tedy mezi mléčné výrobky.

Jejich největší rozdíly jsou právě v použitých bakteriích. Stejně jako při výrobě jogurtů dochází k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, a tím ke zvýšení kyselosti a snížení energetické hodnoty. Do některých kysaných nápojů jsou přidávány rovněž probiotické bakterie (přirozené pro naši střevní mikroflóru). Jsou pro tělo též zdrojem vody.

Sužuje-li nás zácpa, bolest břicha, nechutenství, nadýmání, plynatost, užíváme-li antibiotika, nebo se chceme chránit například před nádory tlustého střeva, jsou jogurty, zákysy a kefíry možným pomocníkem.

Acidofilní mléko

K jeho výrobě se používá speciální bakteriální kultura Lactobacillusacidophilus, která je sama o sobě probiotická a působí tak pozitivně na naši střevní mikroflóru. Pro samostatnou konzumaci by bylo moc kyselé, proto se míchá v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Podle vyhlášky musí obsahovat alespoň 1 milion laktobacilů na 1 gram.

Jogurtový nápoj

Jeho základem je jogurt, který je rozředěn a musí ho být alespoň polovina. Obsahuje tedy jogurtové bakterie (StreptococcusSalivariusThermophilus a LactobacillusdelbrueckiiBulgaricus). Většinou je prodáván ochucený různými příchutěmi.

Kefír

Pro výrobu kefíru se používají bakterie rodů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Díky přítomnosti kvasinek dochází ke vzniku oxidu uhličitého a alkoholu, tyto dvě látky byly typické pro kefír vyráběný dříve v domácnostech. Ten dnešní je už dělaný tak, že je téměř neobsahuje. Aby se potravina mohla označovat jako kefír, musí obsahovat alespoň 1 milion mléčných bakterií a 10.000 kvasinek v 1 gramu.

Zákys

Někdy je taky označován jako kyška. Jeho složení je zákonem nejméně omezeno, může být vyroben pomocí jakékoliv kultury mléčných bakterií (jogurtových, kefírových, smetanových...). Přesto musí obsahovat alespoň 1 milion těchto bakterií na jeden gram výrobku.