Sýry

Výroba sýrů

Sýr je mléčný výrobek, který vzniká (podobně jako tvaroh) z mléka (kravského, kozího, ovčího…) srážením mléčných bílkovin. Při procesu srážení vzniká pevná bílá hmota, tzv. sýřenina, a nažloutlá tekutina syrovátka. Sýřenina se oddělí a upravuje se rozličnými postupy závislými na druhu sýra, nakonec se nechává zrát. Možnost je i uzení sýrů.

Obsahové látky

Sýry jsou cenné obsahem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (A, D, E) a minerálů (vápník, fosfor, hořčík). Rovněž patří k potravinám s nižším glykemickým indexem (lépe nás zasytí), takže po jejich konzumaci nedojde tak brzy k pocitu hladu a nutnosti snědení dalšího jídla.

Rizika sýrů

Na výrobu sýra je třeba přibližně 10x tolik mléka, takže zkonzumujeme-li 100 g sýra, je to jako vypít 1 litr mléka.
O mléku a výrobcích z něho však víme, že jsou pro člověka obtížněji stravitelné (únava po jídle), můžeme na ně mít zhoršenou snášenlivost až alergii (opatrnost u poruch, selhávání ledvin), překyselují organizmus. Mléčné výrobky tedy můžeme označit jako koncentráty mléka a je vhodné tento fakt brát v úvahu i při konzumaci.

Zmiňována je nevhodnost plísňových sýru u malých dětí. Sýry mohou způsobovat nadýmání kojenců.

Nesmíme zapomenout na vysoký obsah tuků (až 60%) a tím samozřejmě i riziko vysokého cholesterolu. Z toho vyplývá, že střídmá konzumace sýrů našemu zdraví vůbec nemusí uškodit a naopak mu může prospět, ale musíme vybrat ten správný sýr, pokud možno s co nejnižším obsahem tuku (obsah tuku musí být uveden na obalu).

Tavené sýry

Samostatnou kapitolou jsou takzvané tavené sýry. V naší republice patří k velmi oblíbeným, i přes to, jak jsou nezdravé. Vznikají totiž z normálních sýrů jejich roztavením (zničení vitaminů) a přidáním tavící soli. Tím dochází k nadměrnému obohacení sýra o sodík (zadržuje vodu v těle a může způsobit řadu onemocnění jako je např. vysoký krevní tlak) a celkově klesá hodnota sýra. Mnohdy obsahují i větší množství tuku než normální sýry. Měli bychom se jich proto vyvarovat, i když je jejich namazání tak snadné.

Dělení sýrů

• měkké
  • čerstvé (žervé, imperiál, cottage)
  • zrající (Romadúr, olomoucké tvarůžky)
  • tavené
  • pařené sýry (mozarella)
• tvrdé
  • ementálové
  • holandské (eidam)
  • se sýřeninou (čedar)
  • dlouhozrající (parmezán)
  • uzené
• plísňové
  • s povrchovou plísní (hermelín, camembert)
  • celoplísňové (niva)

Kontraindikace, kdy je konzumace nevhodná

• syndrom rybího zápachu, trimetylaminurie (zapáchá potu, moči, dechu po rybách)
• nedoporučuje se kombinace s Bujarníkem

Kulinářské použití

• hlavní i doplňková součást pokrmů
• studená i teplá kuchyně
• základ mnoha pokrmů
• častá složka rychlého pokrmu ve stylu „pečivo a kus něčeho“
• pizza